Was ist Verjus?

Der Ursprung liegt in der Traube.

Verjus bedeutet „grüner Saft“ – vert jus – und stammt aus dem Altfranzösischen.

Gemeint ist der Saft früh gelesener Trauben, bevor sie süß werden und lange bevor eine Gärung beginnen könnte.

Anders als Wein wird Verjus nicht vergoren. Deshalb enthält er von Natur aus keinen Alkohol und bewahrt die frische Säure der Traube.

Frisch. Klar. Ungesüßt.

Direkt aus der Traube.

Wie wird Verjus hergestellt?

Verjus entsteht bei der sogenannten Grünlese.

Dabei entfernen Winzer einen Teil der Trauben bereits im Sommer, damit die verbleibenden Früchte besser ausreifen können. Diese früh geernteten Trauben besitzen eine ausgeprägte Säure, enthalten aber nur wenig Zucker.

Die Trauben werden gepresst und der Saft wird haltbar gemacht, ohne dass eine alkoholische Gärung stattfindet.

Das Ergebnis ist eine feine, natürliche Säurequelle mit einer langen Tradition in Küche und Getränkekultur.

Wie schmeckt Verjus?

Verjus wird häufig mit Zitronensaft oder Essig verglichen, schmeckt jedoch deutlich anders.

Die Säure wirkt weicher und runder.

Während Zitrone häufig im Vordergrund steht und Essig oft eine deutliche Schärfe mitbringt, bleibt Verjus zurückhaltender. Er unterstützt andere Aromen, ohne sie zu überdecken.

Gerade deshalb wird Verjus von Köchen und Sommeliers geschätzt.

Verjus ist kein Wein

Eine häufige Frage lautet, ob Verjus alkoholfreier Wein ist.

Die Antwort lautet: Nein.

Alkoholfreier Wein beginnt als Wein und wird anschließend entalkoholisiert.

Verjus wird dagegen niemals vergoren.

Er ist deshalb keine Alternative zu Wein, sondern eine eigenständige Zutat mit eigener Geschichte und eigenem Charakter.

Wofür wird Verjus verwendet?

Traditionell wurde Verjus in der europäischen Küche als Säurequelle genutzt.

Heute findet man ihn unter anderem in:

• Salatdressings
• Saucen
• Gemüsegerichten
• Fischgerichten
• alkoholfreien Aperitifs
• Cocktails und Longdrinks
• Food Pairings

Durch seine feine Säure lässt sich Verjus vielseitig einsetzen, ohne dominant zu wirken.

Warum wir über Verjus schreiben

Auf Highlevel Zero beschäftigen wir uns seit Jahren mit alkoholfreien Getränken, Pairings und Getränkekultur.

Verjus spielt dabei eine besondere Rolle, weil er nicht als Ersatz für Wein entstanden ist, sondern lange vor alkoholfreiem Wein existierte.

Für Sparkling Pink arbeiten wir selbst mit Verjus aus früh gelesenen Trauben und beschäftigen uns täglich mit Fragen rund um Säure, Balance, Food Pairings und alkoholfreie Aperitifs.

Häufige Fragen zu Verjus

Ist Verjus alkoholfrei?

Ja. Da keine Gärung stattfindet, enthält Verjus von Natur aus keinen Alkohol.

Ist Verjus Essig?

Nein. Verjus wird aus früh geernteten Trauben hergestellt und nicht fermentiert.

Ist Verjus Zitronensaft?

Nein. Beide liefern Säure, unterscheiden sich aber deutlich im Geschmack.

Kann man Verjus trinken?

Ja. Pur, gespritzt oder als Bestandteil alkoholfreier Aperitifs.

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